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技術(shù)服務(wù)建設(shè)

豬肉肉色控制

【 發(fā)布時(shí)間：2016-06-14 】 【 點(diǎn)擊次數(shù)：143 】 【 所屬分類：技術(shù)服務(wù)建設(shè)】

一、豬肉肉色是外觀評(píng)定的重要指標(biāo)
肉色是肌肉生理學(xué)、生物化學(xué)、和微生物學(xué)變化的外觀表現(xiàn)。是消費(fèi)者關(guān)注的肉質(zhì)現(xiàn)狀之一（豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉PH、大理石紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味、剪切力等指標(biāo)表示）肉色是決定購(gòu)買的最直接最先導(dǎo)的重要因素！
 
二、肉色的形成機(jī)理
肌肉之所以具有顏色是由于肌肉中有色素存在，而肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量的有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占色素的67%，肌紅蛋白的3中存在形式即還原型肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白顏色各異，形成肌肉不同的顏色。在放血充分的情況下，對(duì)肉色起主要作用的是肌紅蛋白。肌紅蛋白是哺乳動(dòng)物肌肉組織中特有的一種蛋白質(zhì)，呈紅色，是肌肉的主要色素，約占肌肉蛋白質(zhì)總量的0.1%-0.2%，肌紅蛋白的含量及狀態(tài)對(duì)肉色的深淺及變化起決定作用。
 
三、肉色的變化
1，正常豬肉其內(nèi)部主要為未氧合的紫色肌紅蛋白，切割后與氧變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，呈鮮紅色，是顧客最喜歡的肉色。
2，有些肉切割后仍然表面紫色，稱暗色肉，是不正常肉色。
3，腌制（亞硝基化）的肉為粉紅色，當(dāng)卟啉環(huán)開(kāi)環(huán)時(shí)（微生物污染時(shí)，腐敗肉中的細(xì)菌代謝產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成綠色的硫代肌紅蛋白）肉呈綠色。

四、典型異常肉色
1，PSE肉(Pale Soft Exudative）顏色呈水煮樣或蒼白，質(zhì)地松軟，彈性差，切面突出像爛肉一樣，白肌纖維多、紅肌纖維少，肌纖維破裂，肌肉組織中自由水含量過(guò)高,如最早的沒(méi)有剔除氟烷基因的皮特蘭豬肉驅(qū)趕后的肉色。
2，DFD肉（Dark Firm Dry)宰后豬肉呈暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥，肌纖維含水膨脹粗硬，氧合肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白。
 
五、影響肉色的因素
1，遺傳因素：我國(guó)地方豬種肉色鮮紅，沒(méi)有PSE肉，而皮特蘭和長(zhǎng)白豬PSE 肉比例較高。
2，氟烷基因：氟烷基因的遺傳在一個(gè)位點(diǎn)有2個(gè)等位基因參與：正?；騈和變異基因n，有正常NN、攜帶者Nn、變異者nn三種遺傳表現(xiàn)，變異豬發(fā)生應(yīng)激綜合征，影響屠體糖原酵解，豬肉PH值迅速下降、導(dǎo)致灰白色的PSE肉出現(xiàn)（攜帶氟烷基因的豬具有飼料轉(zhuǎn)化率高、屠宰率高、胴體瘦肉率高的特點(diǎn)，但肉色差、系水力差、肉質(zhì)差）。
3，RN基因：酸肉基因活漢普夏效應(yīng)基因在漢普夏純種或雜交豬中出現(xiàn)頻率高，攜帶有RN基因的豬肉糖元酵解能力強(qiáng)，PH值降低而產(chǎn)生酸肉、肉色淡。
4，與大理石紋、肌內(nèi)粗脂肪含量及肌苷酸呈正相關(guān)。
5，動(dòng)物肌肉從顏色上可分為紅肌和白肌，紅肌含肌紅蛋白比白肌高，含細(xì)胞色素體系多，其代謝靠有氧氧化產(chǎn)生能量，肌纖維較細(xì)，而白肌含肌紅蛋白少，含線粒體也少，肌纖維較粗，其代謝類型以無(wú)氧酵解為主，容易產(chǎn)生劣質(zhì)豬肉，肌紅蛋白含量我國(guó)地方豬種二花臉明顯高于大白豬。
6，同一基因型豬肉色不同部位肌肉顏色也有差異：半腱肌肌紅蛋白高于背最長(zhǎng)肌。
7，年齡：肌紅蛋白含量隨著豬只年齡增長(zhǎng)而直線上升，肌紅蛋白含量與肌內(nèi)脂肪又呈正相關(guān)，而肌內(nèi)脂肪含量與肉的嫩度、風(fēng)味及多汁性等密切相關(guān)，因此豬肉品質(zhì)也是隨著豬只年齡增長(zhǎng)而逐漸變得優(yōu)質(zhì)可口。220日齡后趨于穩(wěn)定，過(guò)晚屠宰豬肉肉質(zhì)無(wú)進(jìn)一步改善。（歐秀瓊，等《不同基因型豬肌紅蛋白含量的變化規(guī)律及其與肉質(zhì)的關(guān)系研究》）。
8，性別：母豬肉色稍好于閹割公豬。
9，飼料原料：原料單一特別是玉米豆粕型日糧比原料多樣化的日糧喂出來(lái)的肥豬肉色差。
10，維生素E、維生素C(100-200毫克/公斤）能夠顯著降低肌肉脂肪氧化、維持細(xì)胞膜的完整性，有效延長(zhǎng)豬肉肉色的貨價(jià)期。添加維生素B族對(duì)肉色改善也有良好效果，而維生素A添加量則不宜過(guò)高，易導(dǎo)致肌肉發(fā)黃。
11，礦物質(zhì)：鉀、鎂、鐵、銅、錳、鉻、鈷、鋅對(duì)造血、電解質(zhì)平衡及維持細(xì)胞膜的完整性方面、增強(qiáng)抗氧化能力方面有重要作用。
12，添加劑：β興奮劑（我國(guó)禁止使用）、半胱胺、甜菜堿、微生態(tài)制劑對(duì)肉色的改善都有作用。
13，環(huán)境及飼養(yǎng)管理：高溫高濕季節(jié)肉色差、暴力驅(qū)趕、并圈打斗、宰前飽食、原料氧化變質(zhì)都會(huì)影響肉色。
14，系水力：系水力被列為劣質(zhì)豬肉和肉色的主要指標(biāo)。通常以滴水損失計(jì)算，國(guó)標(biāo)表達(dá)通式為肉樣在宰后24-72小時(shí)的失重率。失水越多，肌紅蛋白流失越多，肉色蒼白暗淡，更重要的是流失了許多可溶性風(fēng)味物質(zhì)，豬肉粗老而干澀無(wú)味，很難變成美味佳肴。

六、無(wú)抗豬肉色試驗(yàn)
為驗(yàn)證微量元素、礦物質(zhì)、維生素等要素對(duì)肉色的影響，特在人和試驗(yàn)豬場(chǎng)進(jìn)行本試驗(yàn)
1，材料與分組：
（1）試驗(yàn)豬：選杜長(zhǎng)大三元雜交品種的70公斤左右肉豬100頭，按體重、性別及血統(tǒng)對(duì)等分為4組，每組25頭，每組分為5個(gè)重復(fù)。三組為試驗(yàn)組，一組為對(duì)照組，要求豬健康無(wú)病，生長(zhǎng)發(fā)育正常。
（2）試驗(yàn)日糧：豆油1.5%豆粕18%麩皮8%,預(yù)混料3%，試驗(yàn)添加劑按標(biāo)簽要求的0.2%-0.6%添加,對(duì)照組添加劑為3%預(yù)混料+0.1%奇力寶（天科有機(jī)礦精）,玉米配齊至100%,先試驗(yàn)S04,S05,S06三組。
（3）試驗(yàn)時(shí)間：試驗(yàn)時(shí)間2006.12.28-2007.1.26。
 
2，試驗(yàn)方法：
（1）正試期30天：空腹稱重開(kāi)始，空腹稱重結(jié)束。
（2）飼養(yǎng)管理：干粉料自由采食
（3）注意事項(xiàng)：要求試驗(yàn)組與對(duì)照組在相同豬舍，相同朝向，同一飼養(yǎng)員喂養(yǎng)，除試驗(yàn)飼料不同外，其它管理均相同，對(duì)病豬積極治療，3天無(wú)好轉(zhuǎn)時(shí)稱重剔除，按入試平均體重、飼養(yǎng)日和平均耗料量減去該病豬。三天內(nèi)能好轉(zhuǎn)豬記錄所耗藥費(fèi)。以欄為單位記錄飼料消耗。
（4）統(tǒng)計(jì)觀察指標(biāo)：日增重，日采食量，料重比，體型外觀，肉色評(píng)分等。
 
1，從表中可看出:以S05組(添加有機(jī)鐵60PPM；無(wú)機(jī)鐵100PPM；有機(jī)銅5PPM；無(wú)機(jī)銅10PPM；有機(jī)錳10PPM；無(wú)機(jī)錳20PPM；有機(jī)鋅30PPM；無(wú)機(jī)鋅100PPM；有機(jī)鈷0.1PPM；有機(jī)鉻0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM ；VC100PPM；VE100PPM；CS30PPM；硫酸鉀鎂3000克/噸)的效果最理想,日增重為803克，比對(duì)照組的628克提高了27.87%,料肉比為3.14與對(duì)照組的3.97相比下降了20.91%,肉色紅度好。
 
2，是S06組(有機(jī)鐵60PPM；有機(jī)銅10PPM；有機(jī)錳15PPM；有機(jī)鋅50PPM；有機(jī)鈷0.1PPM；有機(jī)鉻0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM；VC100PPM； VE100PPM；CS30PPM；硫酸鉀鎂3000克/噸)的日增重是789克比對(duì)照組的628克提高了25.6%,料肉比為3.31比對(duì)照組的3.97下降了16.62%。
 
結(jié)論:綜合日增重、料肉比與肉色方面的效果可確定：S05與S06組合方案具有推廣價(jià)值.
討論：由于是育肥豬，預(yù)混料未加抗生素，而試驗(yàn)豬群存在明顯的呼吸道疾病是導(dǎo)致料肉比高和增重慢的主要原因，需要選擇健康豬做進(jìn)一步的試驗(yàn)。
 
下面是楊教授曾做研究時(shí)的記錄，供大家參考學(xué)習(xí)。
 
 
 
下面是關(guān)于肉質(zhì)本身的采集資料。
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